Każdy zna czerwone korale jarzębiny,
które późnym latem pojawiają się na drzewach. Pięknie wyglądają, zwiastują jesień i wabią ptaki, dla których są przysmakiem. Ale nie wszyscy wiedzą, że nie tylko dla ptaków jarzębina jest jadalna. Chociaż ze względu na zawartość kwasu parasorbowego na surowo może szkodzić, to po przemrożeniu, wysuszeniu lub zagotowaniu może być spożywana bez obaw. W wielu rejonach Polski była tradycyjnie wykorzystywana do produkcji dżemów i konfitur, powszechnie znana jest jarzębinowa nalewka zwana jarzębiakiem.
Obok najpowszechniejszej w całej Polsce jarzębiny (czyli ), w przyrodzie występują także inne jarzęby, które różnią się wielkością, pokrojem, kształtem liści, a także wielkością, kształtem i kolorem owoców. Co ciekawe, różnią się także smakiem, a przede wszystkim zawartością kwasu parasorbowego i goryczki. Niektóre z nich, np. jarząb szwedzki, wytwarza owoce o wyjątkowo słodkim, w dużej mierze pozbawionym goryczki smaku.
Jarzęby Miczurina
Jeszcze smaczniejsze, jadalne na surowo owoce mają liczne na rynku odmiany jarzębów. Wiele takich owocowych odmian wyszło spod ręki Iwana Miczurina, radzieckiego uczonego. Miczurin zasłynął z wielu nie mających naukowych podstaw teorii dotyczących np. genetyki, ale nie można odmówić mu zasług w kwestii praktycznego krzyżowania roślin i uzyskiwania nowych odmian. Z powodzeniem krzyżował ze sobą różne gatunki, uzyskując bardzo ciekawe gatunki mieszańcowe. Szacuje się, że jest on autorem ok. 300 odmian krzewów i drzew owocowych. Wiele jarzębów pochodzących z jego hodowli, a także odmian wyprowadzonych z uzyskanych przez niego mieszańców, oferujemy także w naszej szkółce:
- - mieszaniec międzygatunkowy, powstał ze skrzyżowania jarząbu pospolitego z aronią. Rośnie w formie niewielkiego drzewka. Owoce duże, czarne, niemal zupełnie pozbawione goryczki, soczyste, bardzo dobre na przetwory, mogą być także spożywane na surowo, prosto z drzewa.
- - powstały ze skrzyżowania jarząbu pospolitego z głogiem syberyjskim (Crataegus sanguinea) mieszaniec międzygatunkowy. Owoce granatowe (jak wskazuje nazwa odmiany), bardzo duże, smaczne i słodkie nawet na surowo.
- - mieszaniec drugiego stopnia, powstały ze skrzyżowania jarzębu pospolitego z jarzęboaronią (Sorbaronia alpina), która z kolei powstała w wyniku skrzyżowania jarzębu pospolitego z aronią czerwoną (Aronia arbutifolia). Wytwarza ciemnoczerwone, duże, smaczne i słodkie owoce.
- - kolejny mieszaniec międzygatunkowy, uzyskany przez skrzyżowanie jarzębu pospolitego z gruszą. Bardzo duże (nawet do 1,5 cm średnicy), pomarańczowe owoce mają orzeźwiający, słodko-kwaśny smak z lekko wyczuwalną goryczką. Są bardzo soczyste. ‘Krasavica’ rośnie w formie niedużego drzewka, rzadko przekracza 4 m wysokości.
- - mieszaniec drugiego stopnia, powstały w wyniku skrzyżowania odmiany ‘Likjornaja” (będącej już mieszańcem) z nieszpułką zwyczajną (Mespilus germanica). Czerwone, średnio duże owoce przypominają nieco owoc nieszpułki i charakteryzują się bardzo ciekawym smakiem, będącym połączeniem smaku owoców jarzębiny i nieszpułki, przy czym każdy ze smaków jest wyczuwalny jakby osobno. Lekka tylko nuta goryczki w żaden sposób nie przeszkadza w docenieniu bogactwa smaku. Odmiana rośnie w formie mocno rozkrzewionego drzewka nie przekraczającego 2-3 m wysokości.
- - rzadziej spotykana, a bardzo cenna odmiana jarząbu pospolitego. Owoce wyrastają w podbaldachach złożonych z nawet 160 owoców. Owoce jaskrawoczerwone, bardzo duże (nawet do 2 g masy!), soczyste, słodko-kwaśne, z ledwo wyczuwalną goryczką.
- - o żółtych lub pomarańczowożółtych, dużych owocach, nie tylko smacznych, ale też bardzo dekoracyjnych.
- - o owocach w kolorze rubinowoczerwonych. Owoce soczyste, słodkie, smaczne. Owocuje bardzo obficie.
- - odmiana pochodząca od morawskiej odmiany botanicznej jarzębiny (Sorbus aucuparia var. moravica), wyróżniającej się wyjątkowo słodkim smakiem czerwonych owoców. Drzewo rośnie dość silnie.
- - odmiana o dużych, czerwonych owocach
- - charakteryzuje się wyjątkowo dużymi owocami. Duży krzew lub małe drzewo, dorasta do 6-8 m.
- - odmiana o dużych, czerwonych owocach
- - niezbyt mocno rosnąca odmiana o lekko zwisającym pokroju. Owoce duże, osiągające nawet 1,3 cm średnicy, o czerwono-żółtych owocach.
Jarząb 'Krasavica'
Wartościowe owoce
Bogactwo typowo owocowych odmian jarząbów pozwala na dobranie gatunków i odmian do własnych preferencji. Można wybierać spośród różnych rozmiarów i pokrojów drzew, spośród wielkości i barwy owoców, a także spośród ciekawych i niepowtarzalnych smaków. Koneserzy ciekawostek ogrodniczych i wielbiciele owoców zjadanych prosto z drzewa mają w czym wybierać. Ale czy poszukiwanie oryginalności i ciekawość nowości to jedyne argumenty przemawiające za wykorzystywaniem owoców jarzębiny w kuchni? Zdecydowanie nie!
Owoce jarzębiny pospolitej są bogate w składniki prozdrowotne. Zawierają bardzo duże ilości witamin, mnóstwo garbników, kwasów organicznych i soli mineralnych. Mają działanie przeciwzapalne i ściągające, są polecane przy zaburzeniach trawienia, wspomagają także pracę nerek. W przypadku odmian będących mieszańcami, zawartości poszczególnych składników mogą się różnić. Na przykład odmiany o ciemno zabarwionych owocach charakteryzują się bardzo wysoką zawartością antocyjanów, czyli barwników o potwierdzonym działaniu antyrodnikowym. Zresztą wszystkie odmiany wykazują wysoką skuteczność antyoksydacyjną.
Jarząb 'Alaja Krupnaja'
Przetwory z owoców jarzębiny
Jarzęby o jadalnych owocach zwykle plonują bardzo obficie. I chociaż bardzo długo, czasem nawet kilka miesięcy owoce pozostają na drzewie, wiele z nich w końcu opadnie. Aby uniknąć marnowania tak cennych owoców, warto z nich robić przetwory. A jarzębina (także zwykła jarzębina pospolita) doskonale nadaje się na soki, dżemy, konfitury (przepyszne do mięs!), a także wina i nalewki. Kilka podanych niżej przykładowych przepisów być może pozwoli na zagospodarowanie owoców i przyczyni się do zwiększenia bogactwa smaków zmagazynowanych na zimę we własnej spiżarni.
Uwaga praktyczna: owoce jarzębiny najlepiej zbierać po przymrozkach, ponieważ przemrożone owoce są znacznie mniej gorzkie. Dotyczy to przede wszystkim jarzębiny pospolitej, ale i u odmian owocowych pozwoli właściwie zupełnie usunąć nutę goryczki. Do przemrażania owoców przed wykorzystaniem do przetworów, równie dobrze jak przymrozek, nadaje się zamrażarka. Mrożone owoce nie tracą nic ze swoich właściwości (poza wspomnianą już goryczką), dlatego ich przechowywanie w zamrażarce może być też sposobem na to, by zająć się nimi dopiero zimą, gdy czasu jest więcej.
Przepisy
Dżem jarzębinowy
składniki:
- 1 kg owoców
- 0,5 kg cukru
wykonanie:
Owoce (wypłukane w zimnej wodzie) należy zalać zimną wodą i odstawić na kilka godzin. Następnie owoce wraz z wodą zagotować, po zagotowaniu wodę odlać, a owoce zalać wrzątkiem i ponownie postawić na ogniu. Dodać cukier i gotować na wolnym ogniu, często mieszając. Po ok. 30 minutach powstały dżem należy przełożyć do słoików i dokręcić. Można zapasteryzować, aby jeszcze bardziej przedłużyć trwałość.
Barwa i smak dżemu będzie zależeć od użytej odmiany, ale każda z odmian gwarantuje niepowtarzalny i wyjątkowy smak dżemu, idealnego do naleśników, ciast i deserów.
Konfitury z jarzębiny
składniki:
- 1 kg owoców
- 0,5 l wody
- 1,5 kg cukru
wykonanie:
Wypłukane owoce należy wrzucić na kilka minut (5-10) we wrzątku, następnie odcedzić. Czas gotowania zależy od preferencji smakowych - im dłużej owoce są gotowane, tym mniej wyczuwalna będzie goryczka.
Z wody i cukru należy przygotować syrop. Po zagotowaniu i całkowitym rozpuszczeniu cukru, do syropu należy porcjami wrzucać owoce i delikatnie zamieszać. Podgrzewać aż do zagotowania. Wtedy garnek należy zdjąć z ognia i odstawić na kilka-kilkanaście godzin, a następnie ponownie zagotować. Zagotowane owoce znów należy odstawić na kilka-kilkanaście godzin, a potem zagotować trzeci raz. Wrzące konfitury należy włożyć do suchych słoiczków i krótko pasteryzować.
Taki sposób przygotowania konfitur, z przerwami na wystygnięcie, pozwala na zachowanie całych, gładkich, ładnych owoców, dzięki czemu konfitury będą po prostu wyglądać lepiej.
Konfitury z jarzębiny są bardzo ciekawym smakowo i wizualnie dodatkiem do mięs, świetnie nadają się także do deserów.
Nalewka z jarzębiny (jarzębiak)
Jarzębiaczek
składniki:
- 1 kg owoców
- 0,5 l spirytusu
- 0,5 l wody
- 0,3 kg cukru
wykonanie:
Owoce wypłukać i umieścić w słoju. Spirytus wymieszać z wodą i zalać owoce (owoce nie powinny wystawać nad roztwór). Odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 tygodnie.
Po tym czasie owoce należy odcedzić, a uzyskany roztwór umieścić w garnku.
Z cukru i ok. 100 ml wody należy przygotować syrop, który - po ostudzeniu - wlewa się do roztworu. Po dokładnym wymieszaniu roztwór należy przefiltrować i przelać do butelek i odstawić. Czas dojrzewania nalewki, po którym zyskuje ona pełnię smaku i swoich właściwości, to minimum 4 miesiące.
Jarzębiak nie tylko doskonale smakuje i pięknie pachnie, ale dzięki zawartości pochodzących z owoców jarzębiny witamin, soli mineralnych, barwników i garbników, może wspierać zdrowie dorosłych osób. Szczególnie polecana na problemy żołądkowe.
